Alimentación vegetariana y vegana

Licda. Leslie Rivera / Nutricionista

El vegetarianismo se define como el régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos vegetales, pero que admite el uso de productos del animal vivo, como los huevos, la leche, etc. Los patrones alimentarios de las personas vegetarianas varían dependiendo del enfoque que cada uno aplique, hay personas que han elegido seguir una dieta vegetariana por motivos de salud que son un poco más flexibles, hay personas que llevan este estilo de vida por motivos éticos e ideológicos que son más estrictos.

Entre los principales beneficios de seguir un patrón vegetariano se encuentra la disminución de riesgo de enfermedades crónicas como diabetes, síndrome metabólico, desórdenes hormonales, hipertensión arterial y cáncer; esto debido a que la exclusión de carne roja de la dieta es beneficioso para el metabolismo del ser humano.

Cabe mencionar que cada caso debe resolverse de forma individual y no se debe generalizar, ya que hay que tomar en cuenta patrones culturales, diario dietético, genética, etc., por lo que debe realizarse una transición para evitar una posible descompensación metabólica en la persona (anemia ferropénica, sarcopenia, entre otros).

Las personas que eligen tener un patrón de alimentación vegano no consumen ningún producto de origen animal (leche, huevos o carnes), al ser una dieta un poco más limitada se debe tomar en cuenta los siguientes micronutrientes para su suplementación:

• Lisina: Aminoácido que se encuentra en su mayoría en productos de origen animal y muy poco en cereales.
• Vitamina B12: Solamente la pueden encontrar en alimentos enriquecidos con esta vitamina o como suplementación adicional.
• Calcio: A pesar que se encuentra en grandes cantidades en hojas verdes, debemos tomar en cuenta que la biodisponibilidad (capacidad en que el intestino absorbe los nutrientes) es relativamente baja en comparación a un producto lácteo. Hay técnicas para aumentar la biodisponibilidad del calcio como remojar, cocer, germinar y fermentar legumbres y cereales. En la actualidad las bebidas vegetales la mayoría se encuentran enriquecidas con calcio.
• Omega 3: Se debe aumentar el consumo de aceites vegetales poliinsaturados como aceite de lino, aceite de oliva y aceite de canola.
• Hierro: Se debe tener especial cuidado con este mineral ya que su biodisponibilidad de origen vegetal también es baja, mucho más cuando una persona que solía consumir más de 3 veces a la semana carne roja decide cambiarse de régimen alimenticio a uno vegano, se debe suplementar con hierro durante la transición de patrón alimenticio.
• Yodo: Actualmente la sal de mar ya se enriquece con yodo por lo que es necesario que las personas veganas utilicen este tipo de sal.

Ambos patrones alimentarios muestran beneficios para la salud cardiovascular del ser humano, pero se deben tomar las consideraciones pertinentes y asistir con un profesional de la salud para lograr una transición sin eventos de descompensación.